HACCP et ISO 22000 pour un management efficace de la sécurité alimentaire

Effective depuis octobre 2005, la norme NF EN ISO 22000 aidera les entreprises du secteur agroalimentaire à identifier les dangers et points de vulnérabilité de leur organisation vis-à-vis de l'hygiène et de la sécurité, et à gérer efficacement ces risques

Pourquoi la norme ISO 22000?

À l'heure où les consommateurs sont à la recherche d'une alimentation de qualité, saine et équilibrée et respectueuse de la santé, avec encore à l'esprit les dernières crises sanitaires liées entre autre à la dioxine, la listéria ou le poulet aux hormones, la maitrise de la sécurité alimentaire devient un enjeu essentiel pour les professionnels de l'industrie alimentaire. Un défaut d'hygiène à n'importe quelle étape de la chaine alimentaire peut avoir des conséquences négatives, aussi bien au niveau de la santé publique qu'au niveau économique.



C'est dans ce contexte que des initiatives se sont multipliées dans de nombreux pays pour établir des règles plus ou moins volontaires. Mais la multiplication de référentiels privés basés sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a engendré une certaine confusion auprès des différents acteurs de la chaine alimentaire.



Il faudra attendre septembre 2005 pour que l'ISO publie, après trois ans de travail, un référentiel universel : la norme ISO 22000, fruit d'un consensus entre 45 pays.

Cette norme répond ainsi à une double demande :

- le besoin d'améliorer la sécurité chez tous les acteurs de la filière alimentaire.

- le besoin d'harmoniser les méthodes existantes en matière de sécurité alimentaire par le biais d'un référentiel internationalement reconnu.

À qui s'adresse la norme ISO 22000 ?

Cette norme qui s'appuie sur la démarche HACCP d'analyse des risques alimentaires s'adresse à toutes les entreprises de la filière alimentaire (producteurs, transformateurs, distributeurs), mais aussi toutes les industries connexes de l'emballage, du transport, de la nutrition animale, du nettoyage et de la désinfection, de fabrication d'équipements, etc.



Cette norme instaure ainsi un langage commun et améliore la communication entre tous les acteurs de la chaine alimentaire.

Quels sont les éléments clefs de la norme ISO 22000 ?

La norme ISO 22000 est un référentiel de système de management qui fixe des exigences de résultats sans fixer d'exigences de moyens. Elle permet au système HACCP (méthode d'analyse des risques et des dangers) de s'appuyer sur une organisation animée par une politique, des objectifs et des responsabilités définies, aidé en cela par des ressources attribuées et un contrôle de la réalisation de ces objectifs. Une telle organisation vise à l'amélioration permanente de la sécurité des aliments.

Qu'apporte l'ISO 22000 à la méthode HACCP ?

L'ISO 22000 a permis de combler de façon ciblée certaines lacunes qui nuisaient à la bonne compréhension et à l'utilisation de la méthode HACCP.



La norme permet ainsi de hiérarchiser les mesures de maitrise en fonction de critères liés à la probabilité d'apparition du danger et à sa gravité. L'ISO 22000 exige de plus une validation des mesures de maitrise.



Comme les autres normes de management de la qualité (ISO 9001, ISO 14001, ...), elle permet de faire attester la conformité de sa politique et de ses procédures aux exigences d'hygiène et de sécurité des aliments.

Pourquoi la certification ISO 22000 ?

La certification ISO 22000 permet à tout organisme de formaliser la mise en place du Système de Management de la Sécurité Alimentaire (SMSA) selon les exigences de la norme internationale ISO 22000. Elle est basée sur le système HACCP conformément à l'article 5 du Règlement CE n° 852-2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaire, et est couplée à une approche d'amélioration continue.



Son objectif est de donner aux acteurs de la filière agroalimentaire un outil de management performant pour la maitrise des risques inhérents à la sécurité des aliments. De plus, l'ISO 22000 établit des exigences d'organisation qui sont cohérents avec les autres référentiels de management tels que ISO 9001 ou ISO 14001.



Dernier point et non des moindres, la certification ISO 22000 reprend les principes mis en avant par les normes de l'IFS (International Food Standard) ou du BRC (British Retail Consortium) élaborées par les Fédérations de distributeurs allemands, français, italiens (IFS) et britanniques (BRC). En cela elle s'avère être un " plus " pour tous les acteurs de la filière, partenaires de la grande distribution.

Quelles sont les raisons de l'engament des entreprises dans une démarche ISO 22000?

Beaucoup d'entre elles s'y engagent parce qu'elles exportent et veulent adopter un langage commun facilitant les échanges. D'autres, parce qu'elles souhaitent consolider et faire reconnaitre, par un organisme tiers, leur techniques d'analyse et de maitrise des dangers.

Les dernières enfin, dans un souci de développement, d'adaptation et de pérennité visent à compléter leur dispositif ISO 9001, ISO 14001, HACCP, en mettant en place un Système de Management Intégré.

Quelque soit leur motivation, toutes reconnaissent l'intérêt de la dimension managériale de la norme en faisant évoluer leur méthode HACCP figée vers un système dynamique mieux adapté, inscrit dans un processus d'amélioration continu, et qui implique fortement les collaborateurs.



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