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    Covid-19 : comment éviter les intoxications alimentaires pendant le confinement

    05 mai 2020

    Chaque année environ un tiers des intoxications alimentaires déclarées en France apparaissent à la maison. Pendant cette période de confinement, les Français sont nombreux à préparer leurs repas. Aussi, l'Anses rappelle les bonnes pratiques d'hygiène à suivre afin d'éviter une hausse des intoxications alimentaires et des sollicitations supplémentaires des professionnels de santé dans le contexte de la pandémie.

    Nettoyer soigneusement les surfaces et équipements

    • La règle primordiale consiste à se laver fréquemment les mains à l'eau et au savon.
    • Les surfaces, équipements et ustensiles de cuisine doivent être nettoyés régulièrement afin d'éliminer la majeure partie des souillures et des micro-organismes qui peuvent s'y trouver.
    • Il ne faut pas oublier les ustensiles de nettoyage tels que les éponges et les torchons qui doivent être lavés et désinfectés, soit en ajoutant de l'eau de javel selon les doses recommandées, soit en utilisant de l'eau très chaude (température supérieure à 60°C).

    Veiller à bien stocker et conserver les aliments

    • Les suremballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) doivent être retirés afin d'éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces emballages.
    • Les aliments les plus périssables (viandes, poissons, plats cuisinés) doivent être conservés dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Se référer à la notice du fabricant pour savoir où se trouve la partie la plus froide, car cela dépend de l'âge et du modèle du réfrigérateur.
    • Les aliments crus et cuits doivent être stockés séparément dans le réfrigérateur.
    • Les restes de repas doivent être conservés dans des boites fermées ou protégés par un film alimentaire étirable.
    • Le réfrigérateur ne doit pas être surchargé afin de permettre la circulation de l'air à l'intérieur.
    • La température du frigo doit être surveillée (4°C dans la zone la plus froide) et le réglage du thermostat doit être adapté en fonction du remplissage du réfrigérateur (se référer à la notice du fabricant).
    • Les aliments dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée, ne doivent pas être consommés.
    • La congélation domestique à -18°C permet d'arrêter la multiplication bactérienne mais la plupart des microorganismes survivent à la congélation. Il est donc préférable de congeler les aliments par anticipation (dès l'achat ou la préparation) et non en fin de DLC.
    • Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments " très périssables " non préemballés (par exemple les aliments vendus à la coupe), sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, il convient de demander conseil aux commerçants. Une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée.
    • À chaque fois que des aliments salissent le réfrigérateur, il faut nettoyer sans tarder les surfaces souillées. Un nettoyage complet de toutes les surfaces intérieures doit être pratiqué autant que nécessaire.

    Les bonnes pratiques de préparation des aliments

    • Avant et pendant la préparation des repas, il faut bien se laver les mains avec de l'eau et du savon. Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus (par exemple viandes, œufs, légumes) et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s'être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc.).
    • Il est déconseillé de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite et de syndrome grippal. En cas d'impossibilité de se faire remplacer, il faudra être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson.
    • A chaque type d'aliment sa planche à découper ; en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Les planches à découper doivent être nettoyées juste après chaque utilisation (eau chaude, liquide vaisselle, éponge abrasive) et séchées rapidement à l'air.
    • Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles qui ont été utilisés pour les préparer et transporter crus.
    • Il est nécessaire de procéder à un lavage minutieux des fruits et légumes à l'eau potable, qui permet d'éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes.
    • La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-onde en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de trois jours) et de ne pas les congeler à nouveau.
    • Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d'éliminer la majorité des microorganismes pathogènes. Il est recommandé de réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu'à ce que de la vapeur s'en échappe (quel que soit le moyen utilisé, plaque chauffante, microondes, four, etc.).
    • Les plats cuisinés à domicile ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de 2 heures avant consommation ou réfrigération et doivent être consommés dans les 3 jours.
    • La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et immunodéprimées.
    • La consommation de viande ou de poisson cru (en tartare, carpaccio ou sushi) et de produits laitiers au lait cru (à l'exception des fromages à pâte cuite pressée comme l'emmental ou le comté) est fortement déconseillée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes âgées et immunodéprimées.

    Et les déchets ?

    Il est recommandé d'éliminer les déchets et nettoyer les bacs à poubelles régulièrement et dès que nécessaire.

    Cette lettre est réalisée par : Winchy Choi
    , Pierre-louis Passalacqua

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