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    Le secteur de la boulangerie en France

    19 février 2019

    Les questions que vous vous posez sur ce marché : que représente ce secteur en France ? Quelles sont ses perspectives de développement ? Quels en sont les principaux acteurs ? Que vous soyez une collectivité, DRH, directeur financier ou marketing... vous pouvez obtenir une étude complète sur le marché de la boulangerie en France, adaptée à votre besoin.

    Les données économiques

    En France, le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales a enregistré une hausse de 2,7% en 2017 contre une hausse de 4,8% en 2016.

    En 2016, 27 651 établissements de boulangerie pâtisserie artisanale étaient recensés en France (stable par rapport à 2015) pour un effectif de 127 600 personnes.

    En raison d'une météo défavorable, l'année 2016-2017 a donné lieu à de mauvaises récoltes :

    - le prix du blé a donc subi une forte augmentation (+14,5%) en 2017.

    Le prix à la consommation du pain a enregistré une légère hausse de 1,5%, en 2017.

    Les perspectives pour 2018

    Le chiffre d'affaires de la profession devrait à nouveau augmenter en 2018 avec une croissance de 3,8% attendue :

    - le segment des terminaux de cuisson devrait être le plus dynamique avec +5% de croissance en 2018.

    Les principales tendances

    - L'authenticité : en 2017, la baguette classique (22% des ventes de pains) perdrait la première place des produits préférés des français au profit de la baguette tradition (38% des ventes).

    - Les produits bio : le marché de l'alimentation biologique cumulait en 2017 un chiffre d'affaires de 8 373 millions d'euros.

    - Le snacking : la part réservée au sandwich et autres produits de snacking peut représenter jusqu'au quart du CA moyen des terminaux de cuisson, de 10 à 20% des enseignes artisanales.

    Les acteurs

    En France, le secteur de la boulangerie est composé de nombreuses franchises. Ci-après les principaux acteurs (par ordre de points de vente en France) :

    • Paul,
    • La Durée,
    • La Brioche Dorée,
    • Fournil de Pierre
    • Marie Blachère
    • La Croissanterie
    • La Mie Câline
    • Boulangerie Ange
    • Les Fromentiers
    • Maison Kayser
    • Le Pétrin Ribeirou
    • Boréa

    Client

    La consommation moyenne de pain par jour est en baisse constante depuis 1950 :

    - en 2010, un habitant consommait 130 gr de pain par jour contre 120 gr en 2015 soit une baisse de 7,7%.

    La vente de sandwichs est en progression constante depuis plusieurs années :

    - le secteur de la boulangerie a ainsi vendu 2,4 milliards d'unités en 2017.

    Les enjeux

    L'adaptation des boulangeries aux modes de consommation des Français, notamment le nomadisme alimentaire, la réduction du temps des repas et le développement de la restauration hors domicile.

    D'autre part, les préoccupations nouvelles des consommateurs sur les problématiques de santé ont rendu les clients de la boulangerie plus attentifs à des critères de qualité des produits. Ces préoccupations orientent certains clients vers des produits bio et respectueux de l'environnement.

    Cette lettre est réalisée par : Karim Ichalane, Tanguy Audureau

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