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    Qualité nutritionnelle dans les assiettes des cantines

    19 octobre 2011

    Le décret sur la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, vient de paraitre et renforce les règles contenues dans la recommandation du groupement nutrition pour les marchés publics (recommandation n° J5-07, relative à la nutrition du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition). Ce nouveau texte impose notamment une plus grande variété alimentaire dans les menus proposés.

    Moins de frites, de sel et de ketchup au menu des cantines scolaires

    Selon ce décret, les déjeuners et diners servis dans le cadre de la restauration scolaire doivent comprendre nécessairement : un plat principal, une garniture, un produit laitier, et, au choix, une entrée et/ou un dessert.
    "Quatre ou cinq plats devront être présentés à chaque déjeuner ou diner" indique le décret 2011-1227 du 30 septembre. La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs.
    La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d'âge. L'eau et le pain devront être mis à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne seront, en revanche, pas en libre accès mais servis en fonction des plats, indique l'arrêté d'application du décret publié également le 30 septembre.
    Ces exigences relatives à la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces, s'appliquent :
    . à compter du 3 octobre 2011, pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année,
    . ou à compter du 1er septembre 2012, pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année.

    Plus de mesures et plus de contrôles

    Sachant que six millions d'enfants mangent à la cantine chaque jour, mais qu'un sur deux a encore faim en sortant, le ministre de l'Agriculture a décidé de rendre obligatoires les recommandations et règles nutritionnelles mises en place en 2007, car beaucoup d'entre elles ne restent ni appliquées, ni contrôlées.
    Pour satisfaire à ces obligations, les gestionnaires des restaurants scolaires doivent :
    . exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu'ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l'annexe II du présent arrêté
    . tenir à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les 3 derniers mois, les documents attestant la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.
    . identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.
    Des contrôles auront lieu dans les semaines à venir afin de s'assurer du respect de ces mesures.

    Arrêté du 30 septembre 2011

    Relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

    Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011

    Relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

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    Cette lettre est réalisée par : Tanguy Audureau, Rosine Magnier, Jacques Dugravier